Be* Dolç, my friend

//Be* Dolç, my friend

Be* Dolç, my friend

*Imperatiu del present del verb to be

De vi se’n fa per tot. Se’n beu per tot. França és el reialme dels vins fins, Itàlia aplega la major varietat de raïms del mon. A Alemanya trobareu vins “tècnicament” perfectes i a Hongria un famós vi tocat per la “podridura noble”… i el vi català? El vi català és dolç!

El vi, el produït en aquesta àrea del mediterrani occidental que anomenem Països Catalans, és un vi que beu de les dolces tradicions antigues. Aquests dolços, els trobem avui des del Rosselló fins a la Marina Alta. Una manera de fer vi producte d’una tradició cultural que ens agermana. Uns vins d’arrels profundes que s’enfonsen en el pòsit de segles d’homes i dones que han treballat la terra, recollit el fruit i liquat la seva suor per transformar-la en un elixir digne del deus.

Ja els grecs es delien pels vins dolços, els dyacithon, car era la manera de fer uns vins amb molt de sucre allargant-ne la conservació. Hesíode en la seva obra “Treballs i dies” l’hi diu al seu germà Perses: “Quan Orió i Siri arribin al centre del cel, i Aurora la dels dits rosats miri a Artur – !oh Perses!- talla tots els gotims i porta’ls a casa. Exposa’ls al sol deu dies i deu nits, i cinc deixa’ls a l’ombra, més al sisè, treu-lo i vessa-ho en càntirs, és el do de Dionís que tant delecta.” .

Talment com es fa a l’actualitat amb els moscatells o algunes garnatxes,els grecs deixaven pansificar el raïm a la mateixa planta per sobremaduració o exposant-los al sol un cop veremats. Els sucres naturals es concentren en ambdós casos de tal manera que els llevats no els poden eliminar del tot. Així la saturació de sucres evitava també l’avinagrament.

A aquest mateix vi els romans l’anomenaren passum i deien que el millor era el produït a la Narbonnensis, província de la Gàl·lia, la Provença i el Rosselló actuals. El gadità Columel·la -sí era de Cadis, com la xirigota- en el seu llibre Res Rústica escriu tot un manual per aconseguir aquest apreciat vi dolç deixar assecar el raïm durant sis dies i sis nits abans de espreme’l¹.

Tanta era la follia dels grecs pels vins dolços que fins i tot hi afegiren mel durant el procés de fermentació, com era el cas dels οινομελι (oinomeli). Aquesta pràctica passà als romans i el vi amb mel, el mulsum, va esdevenir un dels vins més populars de l’antiga Roma.

Si agafeu un raïm sobremadurat i el deixeu a sol i serena durant 40 dies i 40 nits, ben bé com un diluvi universal i després el traspasseu a una bota, al capdavall d’un any, tindreu un vi ranci. Quan més temps passi el vi en la bota, més delitós serà el vi. Però pareu atenció, cada any el volum de vi minvarà per evaporació, l’anomenada “part dels àngels”. Així que, cada any, s’afegirà un tant de vi novell per acabar d’omplir la bota. Tradicionalment a la bota del vi ranci se l’anomena la “padrina” o la “bota del racó”. És en aquesta bota on el vi agafarà “solera”.

Un altre vi dolç, abans àmpliament conegut a casa nostre i actualment força en desús, és el vi bullit o Vim-Blanc, com es coneix a les comarques tarragonines. Aquest mètode era molt estès per tota la nostre geografia fins les darreries del segle XIX. Encara avui a molts cellers de les masies del Bages, l’Empordà, el Vallès o el Penedès es poden veure les estructures d’obra que sostenien una caldera d’aram (coure batut) on es feia el procés de “bullir” el vi. Aquest consistia en escalfar el most per perdre’n part d’aigua, aconseguint així concentrar més els sucres, els tanins i els altres elements sòlids. El resultat era un “xarop” que els àrabs batejaren com arrop, que és de fet l’origen real del mot. Aquest xarop sovint es deixa fermentar molt lentament per desprès afegir-lo a d’altres vins i enfortir-los o fer-ne vins de solera. El xarop de vi també es feia servir per compensar els defectes d’aroma, estabilitat i gust dels vins pobres i de baixa qualitat. Més o menys com es fa avui amb els químics.

Els romans als vins bullits els anomenaven vinnun coctum. Els més famosos foren el defructum (reduït a una tercera part del seu volum) i la sapa (reduït a dues terceres parts). Aquests vins bullits s’afegiran als vins que viatjaran fins als límits de l’imperi – limes- per tal d’assegurar-ne la seva conservació abans de servir-los als comandants de les legions romanes. Els soldats, com és habitual no hi tenien accés, a ells se’ls donava posca, una mescla d’aigua i vi picat endolcit.

Al segle X de la nostre era, el coneixement de l’alquímia grecollatina que havien conservat els musulmans a traves dels seus tractats, arribà a mans de metges i estudiosos cristians. Al monestir benedictí de Montecasino es fundà l’Escola Mèdica Salernitana. Allà gràcies a la conjunció de l’alquímia hebrea, musulmana i clàssica s’aconseguirà la creació d’alambins segurs i eficaços per la destil·lació de begudes alcohòliques. Naixia d’aquesta manera l’esperit de vi.

A través de l’adició d’alcohol al vi o al most es produeix el que anomenem un vi mut. Quan el most encara no ha fermentat o tot just ha començat a fer-ho se l’hi afegeix alcohol vínic, tallant la fermentació, emmudint-la. D’aquesta manera tindrem un vi de gust dolç i natural, ja que conserva el sabor, els sucres i les aromes del raïm. Les misteles, gran part de les Garnatxes de l’Empordà i els vins de Banyuls són vins emmudits, és a dir, vins de licor.

Una de les més importants referències de la destil·lació i a aquest tipus de vi, la trobem al tractat De vinis: Elixir de vinorum mirabilus especierum et artificiatum vinum d’Arnau de Vilanova que fou, entre d’altres càrrecs, metge de Pere el Gran al s.XIII. Metge, ambaixador i conseller del Papa, professor a Montpellier -la millor facultat de l’Edat Mitjana- i gran coneixedor del vi i dels elixirs que se’n deriven; Vilanova ens deixà una gran quantitat de tractaments on amb el vi es guarien malures.

Així doncs el vi català es dolç. I cal reivindicar la seva dolçor com una part important del nostre patrimoni vinícola. No tan sols per les varietats que es fan servir, sinó per la manera de fer-lo, com els antics grecs. Pel que significa en la tradició de fer vi de casa nostre i pel que encara pot aportar en el futur com a un tret diferencial i un valor afegit. No en va, avui en dia encara la major part de cellers fan aquest elixir com a reivindicació del seu passat.

I d’aquesta manera també hem de treure pit i posar el nostre vi dolç a la mateixa alçada que els vins tranquils, escumosos o dels destil·lats. Per què no deixar-los formar part del nostre quotidià i treure’ls la pàtina de vi per acompanyar castanyes, moniatos i panellets?

Aquesta és la idea que hi ha darrera la iniciativa del barman José Luís Garcia Victorino, la sommelier Victòria Ibáñez d’Umami Barcelona i d’en Jordi Alcover i la Silvia Naranjo de la Guia de Vins de Catalunya. Amb una gran dosi d’inspiració han volgut mullerar el vins dolços amb d’altres líquids i sòlids dins d’una coctelera, tot respectant el caràcter del vi.

Si us atreviu a agafar un sac de gel i els licors que teniu a casa per fer combinats, podreu gaudir d’una versió renovada del Cosmopólitan: el Cosmoalella, amb l’Alella Marfil Molt Dolç del Celler Alella Vinícola, suc de poma, suc de nabius, cointreau i vodka, una delícia per encetar una nit de dissabte. O el Carmen, elaborat amb la garnatxa de l’Empordà de 12 anys del Castell de Perelada, bourbon, amaretto i una branca de canyella, una aliança sorprenent de fustes i aromes.

Feu-nos confiança: trèieu l’ampolla de vi dolç que teniu mig oblidada al fons de l’armari, agafeu la coctelera, busqueu la cançó d’Alaska y los Pegamoides i disloqueu-vos el fèmur….

Be dolç, my friend…

Peu de foto: damajuanes a sol i serena a Vinyes dels Aspres (Cantallops, Alt Empordà)

¹Magón prescriu que l’excel·lent vi de panses es faci de la següent manera que és tal com ho he fet també jo mateix. S’ha d’agafar el raïm primerenc ben madur, rebutjar els grans secs o defectuosos, clavar en el sòl, a una distància de quatre peus, unes forquetes o estaques que s’uneixen entre si per mitjà de vares, perquè sostinguin canyes que es posaran sobre elles. Damunt d’aquestes s’estendran els raïms al sol, i de nit es cobriran perquè no els caigui la ruixada. Tan bon punt s’hagin assecat, es desgranaran i es tiraran els grans en una tina, i en la mateixa es tirarà most exquisit, de manera que quedin enterament coberts. Als sis dies, tan bon punt l’hagin embegut fins a inflar-se, es ficaran en un cossi petit i es rebregaran en la premsa, i es recollirà el vi que hagi donat. A continuació, es trepitjarà la brisa, després d’haver-hi llençat most molt recent d’altres raïms que hauràs assolellat durant tres dies, i es regirarà bé la brisa amb el most, i finalment es posarà sota la premsa i es tirarà a l’instant aquest segon vi dins les tines, que es taparan perquè no es faci més aspre. Després, al cap de vint o trenta dies, així que hagi deixat de bullir, es passarà a altres les altres gerres i immediatament s’asseguraran les tapadores amb guix, i se’ls posarà damunt un tros de cuir”. (XII, 39, 1; Trad. C.J. Castro)

2018-03-30T23:51:17+00:00 març 26th, 2018|Tipus de vi|