* Forma imperativa de estar presente

ESTE TEXTO GANA EL PREMIO AL MEJOR TEXTO SOBRE EL VINO CATALANO EN LA 6a EDICION DEL BlocDOCat DE LA CATALUNYA DO

El vino está hecho para todo. Está borracho para todo. Francia es el reino del vino fino, Italia reúne la mayor variedad de uvas del mundo. En Alemania encontrará vinos "técnicos" perfectos y en Hungría un famoso vino interpretado por "noble pudrición".

-¿Y el vino catalán?

-El vino catalán es dulce!

El vino de esta zona del Mediterráneo occidental que llamamos Pasos Catalans es un vino que bebe de las viejas tradiciones dulces. Estos desde Rosselló hasta la Marina Alta, en el Arco de un mar expuesto al sol, la marinada y la Tramuntana. Vinificaciones de una tradición cultural que nos une: Vinos Banyuls, Garnacha Empordá, Malvasia de Sitges, Moscatells, Vim-Blanc de Tarragona, Fondillón d'alacant,… Vinos de raíces profundas que se hunden en el sedimento de siglos. Dos mil setecientos años de hombres y mujeres que han trabajado la tierra, recogieron el fruto y licuaron su sudor para transformarlo en elixir de dioses.

Los griegos son deliant por los vinos dulces, el Dyacithon , ya que era la manera de hacer algunos vinos con mucho azúcar alargar su conservación. Hesíodo en su obra "obras y días" le dice a su hermano Perses: "Cuando Orión y Siri llegan al centro del cielo, y Aurora los dedos rosados miran a Artur –! Oh Persa!-corta todas las bayas y las trae a casa. Exponerlos al sol durante diez días y diez noches, y cinco dejarlos a la sombra, más en el sexto, sacarlo y verterlo en un pitchshot, es el regalo de Dionissio que ambos delicias

Como se hace actualmente con los moscatels o algunos grenaches, los griegos dejaron la uva en la misma planta debido a un sobreripeno o exponiéndolas al sol una vez cosechadas. Los azúcares naturales se concentran en ambos casos de tal manera que las levaduras no pueden eliminarlos por completo. Así que la saturación de azúcares evitó la oportunidad.

A este mismo vino los romanos lo llamaron passum y dijeron que fue mejor producido en el Narbonnensis, la provincia de la Galia hoy en día. Columella-que era de Cádiz, como el Chirigota-en su libro Nothing Rustic escribe todo un manual para conseguir este preciado vino dulce: dejando las uvas secas durante seis días y seis noches antes de chillarla 1.

Tanto fue la locura de los griegos por los vinos dulces que incluso añadieron miel durante el proceso de fermentación, como fue el caso de la "Oinomeli". Esta práctica pasó a los romanos y el vino con miel, el Mulsum, se convirtió en uno de los vinos más populares de la antigua Roma.

Marcial escribe en el siglo D.C., que el mejor vino mulsum fue elaborado con vino falerno mezclado con miel de Attica. Su precio era alto, digno del vaso de Ganímedes.

Attica nectareum turbatis Mella Falernum. Misceri decet hoc en merum-honeys de Gananymede que torció la nectarina Falerno///Este vino debe ser mezclado por Ganímedes-(Marcial XIII 108)

Otro vino dulce, antes conocido en nuestra casa y actualmente bastante desutilizado, es un vino hervido o Vim-Blanc como se le conoce en la provincia de Tarragona. Este método estuvo muy extendido en toda nuestra geografía hasta finales del siglo XIX. Hoy en día, en muchas bodegas de las casas de campo de Bages, Emporda, Vallés o Penedés se pueden ver las estructuras de trabajo que sostenían una caldera de cobre, donde se elaboraba el proceso de "hervir" el vino. Esto consistía en calentar el mosto para perder un poco de agua, concentrando así más azúcares, taninos y otros elementos sólidos. El resultado fue un "jarabe" que los árabes bautizaron como Arrop, que es de hecho el verdadero origen de la palabra. Este jarabe a menudo se deja fermentar muy lentamente y luego añadirlo a otros vinos y fortalecerlos o hacer vinos de la Solera. El jarabe de vino también se utilizó para compensar los defectos de aroma, estabilidad y sabor de vinos pobres y de baja calidad. Más o menos como se hace hoy en día con los químicos.

Los romanos en los vinos hervidos los llamaban Vinnun coctum. Los más famosos fueron defructum (reducido a un tercio de su volumen) y Sapa (reducido a dos tercios). Estos vinos hervidos se añadirán a los vinos que viajarán a los límites del Imperio – las limas – para asegurar su conservación antes de servirlos en los comandantes de las legiones romanas. Los soldados, como de costumbre no habían tenido acceso, se les dio picado, una mezcla de agua y vino picado endulzado.

En el siglo X de nuestra era, el conocimiento de la alquimia greco-latina que había preservado a los musulmanes a través de sus tratados llegó a manos de médicos y eruditos cristianos. La Escuela de Medicina de Salernitana fue fundada en el monasterio benedictino de Montecasino. Allí, gracias a la conjunción de la alquimia hebrea, musulmana y clásica, se logra la creación de alambiques seguros y eficaces para la destilación de bebidas alcohólicas. El espíritu del vino nació de esta manera.

A través de la adición de alcohol al vino o el mosto produce lo que llamamos un vino silencioso. Cuando el vino aún no ha sido fermentado o acaba de empezar a hacerlo se añade alcohol vinic, cortando la fermentación, intercambiándolo. De esta forma tendremos un sabor dulce y natural, ya que conserva el sabor, los azúcares y los aromas de la uva. Las nieblas, gran parte de las garnachas del Ampurdán y los vinos de Banyuls son de moqueta, es decir, vinos de licor.

Una de las referencias más importantes de la destilación y este tipo de vino, se encuentra en el siglo XIII en De Vinis: Elixir de vino y viñedo Mirabilus Especierum et artificiatum vinum. Tratado apócrifo atribuido a Arnau de Vilanova, que fue, entre otros cargos, Doctor de Pedro el Grande, Embajador y concejal del Papa, profesor de Montpellier -la mejor facultad de la Edad Media- y un gran conocedor del vino y los elixires que derivan de ellos; Vilanova nos dejó una gran cantidad de tratamientos donde el vino curaba malures, como el vino estaba muy extendido a lo largo de la época medieval.

"Buena canela, una onza; Jengibre blanco, onza de mige; de "Vermeyles", de Giroffle, del vermut, de cada dos dracmas de "Espigua" un dracme. De todo esto, tenemos pólvora que bast a XXX liures vino, y somos capaces de ir por un tiempo, así como un mester n ' Lage cog El polvo, y también un cuarto de miel pinchada, el azúcar disuelto miya o. L. little Wine; Sin embargo más se mantiene la miel, e más de tiempo. "

Otro tipo de vino viejo es un vino rancio. Si dejas un vino de garnacha sobremadurada, por ejemplo, solo y sereno durante 40 días y 40 noches, como un diluvio universal y lo llevas a una bota, castaño si puede ser, después de un año, tendrás un vino rancio. Cuando pase más tiempo el vino en la bota, más delitoso será el vino. Pero presten atención, cada año el volumen del vino se diminciá por evaporación, la llamada "parte de los ángeles". Así que cada año añadirá un vino tan nuevo para terminar de llenar la bota. Tradicionalmente, la "madrina" o "bota de la esquina" lleva el nombre de la bota del vino rancio. Es en esta bota donde el vino llevará "Solera".

Así que el vino catalán es dulce. Y es necesario reivindicar su dulzura como parte importante de nuestro patrimonio vitivinícola. No sólo por las variedades que se utilizan, sino también por la forma en que lo hacen, como los antiguos griegos. Así que significa en la tradición de hacer vino en nuestra casa y por lo que todavía puede traer en el futuro como un rasgo diferencial y un valor añadido. No en No, hoy en día todavía hay bodegas que hacen de este elixir una reivindicación de su pasado.

Y de esta manera también tenemos que tomar el pecho y poner nuestro vino dulce a la misma altura que los vinos alambicados, espumosos o destilados. ¿Por qué no dejar que formen parte de nuestro día a día y conseguir la pátina del vino para acompañar las castañas, las batatas y los panellets?

Esta es la idea detrás de la iniciativa del barman José Luís García Victorino, la sumiller Victoria Ibáñez y Jordi Alcover y Silvia Naranjo. Con una gran dosis de inspiración hemos querido mojar los vinos dulces con otros líquidos y sólidos en una coctelera, respetando el carácter del vino.

Si te atreves a tomar una bolsa de hielo y los licores que tienes en casa para hacer una combinación, puedes disfrutar de una versión renovada del Cosmopólitan: Cosmoalella, con L'alella Marfil muy dulce de Bodega Alella Vinícola, zumo de manzana, zumo de arándano, Cointreau y vodka , una delicia para comenzar un sábado por la noche. O Carmen, elaborada con la Garnacha Empordá 12 años de Castillo de Perelada, bourbon, Amaretto y una rama de canela; Una sorprendente alianza de maderas y aromas.

Haznos confiar: remueve la botella de vino dulce que has olvidado a medias en la parte inferior del armario, toma la coctelera, busca la canción de Alaska y los Pegamoides y disuelve el fémur….

Sé dulce, amigo mío…

1 Magón prescribe que el excelente vino de pasas se elabora de la siguiente manera que es como yo también he hecho. Debe tomar la uva madura temprana, rechazar los granos secos o defectuosos, clavo en el suelo, a una distancia de cuatro pies, algunas horquillas o estacas que se unen entre sí a través de varillas, porque sostienen cañas que se colocarán sobre ellos. Encima de ellos las uvas se esparcirán al sol, y por la noche se cubrirán para que no caigan por el brote. Una vez que se hayan secado, se despalillarán y los granos en una bañera serán arrojados, y el exquisito mosto se tira a la basura, para que estén completamente cubiertos. A los seis días, tan pronto como se bebe hasta que se infla, se pondrán en un pequeño coso y serán aplastados en la prensa, y el vino que han dado será recogido. Entonces, la brisa se tritura, después de haber liberado mosto muy reciente de otras uvas que tienes solyádurante durante tres días, y la brisa se gobernará con el mosto, y finalmente estará bajo la prensa y será arrojado instantáneamente este segundo vino en el VATS , que será taparan para que sea áspero. Luego, después de veinte o treinta días, así que han dejado de hervir, pasará otros frascos e inmediatamente asegurar las tapas con yeso, y ponerlos en un pedazo de cuero ". (XII, 39, 1; Trad. O.S. Castro)