Llavors el Senyor va modelar l’home amb pols de la terra. Li va infondre l’alè de vida, i l’home es convertí en un ésser viu. Gènesis 2:7: 7
A través dels mil·lennis el vi ha estat lligat a l’argila. Aquest sediment plàstic, fàcilment mal·leable i a l’abast de gairebé tots els pobles, s’ha aliat de manera exitosa amb l’elixir dels déus. Avui en dia aquest contracte segueix en peu, produint uns vins que cerquen la seva originalitat mirant enrere en el temps. Vins que intenten trobar la seva màxima expressió mediterrània a través de la conjunció d’argila i raïm. Però què en sabem de la història d’aquesta relació?
Els primers recipients que coneixem fets amb fang, on s’ha demostrat que s’hi va produir vi per primera vegada, es remunten al Neolític; aquell moment on els humans vam començar a domesticar animals i plantes i a assentar-se de manera més o menys estable en poblats, viles i llogarrets. L’atzar -o no- ha fet que hagin estat trobats a Geòrgia, no gaire lluny del Mont Ararat, on segons la Bíblia, Noè, després del Diluvi plantà la primera vinya.
Als jaciments de Shulaveris Gora i Gadachrili Gora, situats al sud del Caucas, a l’actual Geòrgia, un equip de la Universitat de Pennsilvània ha trobat les traces de les que fins a dia d’avui son les vinificacions més antigues del món, dins gerres d’argila de fa 8000 anys. Aquestes tenalles, d’un metre d’alt i amb una capacitat d’uns 300 litres, haurien estat utilitzades en el procés de fermentació del raïm cultivat al voltant dels assentaments. El vi, utilitzat com a medicina, com a substància per alterar la ment o simplement com a aliment, s’expandirà per tot el Proper Orient lligat als cultes religiosos, les farmacopees, la cuina i el comerç.
El coneixement tecnològic de transformar l’argila en ceràmica es va desenvolupar en diferents moments i parts del món: al Japó fa 12.000 anys, a l’Àfrica fa uns 10.000 anys i al Proper Orient fa uns 8.500 anys. El coneixement de les tècniques ceràmiques hauria permès que aquests recipients, relativament forts, impermeables, fàcils de moure, de buidar i d’emmagatzemar, haguessin estat, ja des dels inicis de la vinicultura, un dels més utilitzats per fermentar el most.
El fang i el raïm, doncs, han estat units de forma indiscutible des de la nit dels temps. L’estat líquid requereix un continent per a la seva fermentació, estabilització, criança, emmagatzematge i transport. I tanmateix pel seu consum seran necessaris tota una sèrie de recipients destinats al seu servei: gerres, gots i copes -que els antics batejaren amb noms tan evocadors com oinochoe, skyphos o killyx– . A través de la història els terrissaires contribuiran amb les seves mans a l’inevitable binomi argila-vi.
Les tenalles dels jaciments neolítics de Geòrgia es van desenvolupar segons les necessitats productives de cada moment. I al llarg dels mil·lennis trobarem aquest tipus de grans gerres per a la fermentació: des de les πίθοι (Pithoi) gregues a les dolia dels romans, passant per tot un ventall de grans recipients amb tota mena de decoracions externes. Gerres que evidentment també poden contenir oli, salaons o aigua i que els mestres terrissers fabricaran en grans quantitats.
A Bizanci, al llarg de l’edat mitjana i fins en èpoques recents s’utilitzaran per a la fermentació i les criances. A la mateixa Geòrgia actualment es continua fent vi en unes famoses gerres anomenades qvevri de tradició mil·lenària. I sense anar gaire lluny trobem tenalles per al vi a Valdepeñas i a Extremadura, on encara avui es produeix l’anomenat vi de pitarra, o a la veïna Portugal amb el famós vinho de talha de l’Alentejo.
Un costum molt estes a l’antiguitat, àmpliament documentat en les viles romanes de producció vinària i que encara es practica en alguns cellers del País Valencià, és enterrar-les per tal de refredar-ne el most en ebullició o evitar els canvis sobtats de la temperatura durant la criança. Tradició antiga de quan no existien els aires condicionats ni les camises de refrigeració dels dipòsits isotèrmics d’acer inoxidable.
Els antics pagesos se servien d’un coneixement basat en l’observació per tal d’elaborar els seu vins. La forma ovoide de les tines facilita un control de la temperatura de fermentació de forma natural (entre 10º i 12º) així com una microxigenació del vi durant les criances. La forma d’ou produeix l’efecte vòrtex, que permet el moviment de les les lies fines en suspensió, aportant volum i untuositat als vins. Avui en dia, aquesta mateixa forma s’ha utilitzat per als contenidors de ciment -l’ou de ciment- que podreu veure a les més modernes instal·lacions dels cellers d’arreu, moltes vegades al costat de gerres de terrissa on es fa la criança dels vins.
Aquelles grans gerres romanes, les dolies, també es feien servir en la construcció dels vaixells cisterna. Destinats al transport de grans quantitats de vi en els seus viatges d’anada i tornada pel mediterrani entre els segles I a.C i II d.C, seran els portacontenidors de l’antiguitat. Però potser el contenidor més famós per al transport del vi ha estat, des de temps remots, l’àmfora.
Homer a l’Odissea ens descriu molt bé la funció de cadascun dels recipients, quan Telèmac, tot estant al palau del seu pare Odisseu on “hi havien les tenalles de dolç vi envellit agradable de beure, recolzades ordenadament contra la paret”, mana a la rebostera Euriclea: “omple dotze àmfores i tanca-les amb la seva tapadora”, per tal d’emprendre el viatge a la recerca del seu pare (Odissea II, 336-337).
I és que, mentre les gerres eren emprades per la fermentació i la criança del vi, les àmfores foren el recipient de transport per excel·lència. Des de la seva aparició a les costes del llevant mediterrani durant l’Edat del Bronze la seva utilització fou intensa en el comerç de vi i d’altres productes entre Anatolia, Siria-Palestina, Egipte i el mar Egeu.
La seva forma allargada i acabada en punxa la farà òptima tant per a la seva distribució a les bodegues dels vaixells com per a clavar-les a la sorra de la platja en el moment del seu desembarcament. En una època on escassejaven els ports i el comerç es feia tant per mar com riu amunt, les característiques morfològiques de les àmfores foren la clau del seu èxit comercial. Amb una capacitat d’uns 25 litres i dues grans nanses per agafar-les i lligar-les entre elles, seran els recipients més estesos i utilitzats fins a la caiguda de l’imperi romà, quan la xarxa comercial marítima encetada per fenicis, etruscs i grecs col·lapsarà i serà a poc a poc abandonada[1].
Ja en època romana el litoral català era ple de bòbiles (figlinae) que feien centenars i centenars d’àmfores destinades al transport del vi. Des de Llafranc, passant pel Maresme i fins a Calafell la producció d’àmfores serà imprescindible per transportar el vi de la Hispania Citerior que inundarà el mercat vinícola romà al segle I a.C.. Plini el Vell ja esmenta la qualitat dels vins de la Tarraconensis i l’abundància del vi de la Laietània en la seva Història Natural. Aquestes àmfores plenes de vi viatgen pel litoral mediterrani i arriben a Cadis, Alger o Sicília, a la Gàl·lia pel Garona i a la Germània pel Roine i fins a llocs tan allunyats com la Britannia.
Tal serà la importància de la seva producció a casa nostra, que els segles i la recerca arqueològica ens han permès conèixer alguns dels grans productors d’àmfores del litoral català, i molt probablement també dels vins que hi contenen. Era un costum força estesa gravar els seus noms en el coll o les nanses de les àmfores, quan l’argila encara era fresca, abans de la seva cocció, els tituli picti. Els noms de L·FVL·LIC o L·FV·LIC, Q·MEVI (o MEVI) i L·VOLTEIL es documenten entre els anys 40-30 a.C. a la zona costanera de la Hispania Citerior, i ens remeten a possibles veterans de Juli Cèsar instal·lats a Narbona o Empúries. Aquests, probablement provinents de famílies itàliques relacionades amb la producció de vi, haurien adquirit terres a baix cost al llarg de la costa catalana gràcies a la conjuntura bèl·lica i postbèl·lica de la guerra civil entre Cèsar i Pompeu. Ja veieu, la figura de l’inversor que aprofita el terrabastall de la guerra per fer negoci amb el vi ja ve de lluny.
L’argila, continent de tradició eminentment mediterrània, serà l’acompanyant dels vins del Mare Nostrum: tocats pel sol, d’altes concentracions de sucre i elevades graduacions. A voltes macerats amb les seves pells, a voltes elegantment oxidats. Vins per on no campen les olors a fruites tropicals, sinó les herbes del garrigar: el romaní, la farigola, l’espígol. Herbes que avui en alguns vins són difícils de trobar sota les vainilles i els torrats fruit de l’ús en excés de criances en bótes noves de roure francès, americà o hongarès[2]. Vinguin d’on vinguin, que més dona, si el resultat és un maquillatge excessiu rere el qual anem perdent identitat.
Avui molts vins fermenten i es crien en grans gerres d’argila. N’hi diuen vins d’àmfora, i tot i que anomenar-los així no seria correcte, es tracta d’un signe de reivindicació mediterrània. Vins d’àmfora que ens remeten a aquest origen ancestral on a la major part del nostre mar s’hi cultivaven vinyes amarades per la marinada; es fermentava el most en grans dolies semienterrades i el vi viatjava i envellia en àmfores.
Molts productors i productores han fet seva aquella màxima de la Bruja Avería: “Hay que desaprender cómo se deshacen las cosas”. I tot desaprenent han apostat per fer servir de nou l’argila, donant-nos vins memorables que paga la pena tastar-los. Redescobrir aquests vins ens evoca a tot un sentit de tradició, identitat i tipicitat mediterrània. Un epítet fantàstic per al vi Català.
Llarga i prospera vida als vins d’Àmfora: una moda de 8000 anys de durada.
[1] No serà fins al segle XII d.C, quan genovesos, venecians i aragonesos recuperaran de forma intensiva aquestes rutes comercials marítimes on el vi, ara ja transportat principalment en bótes i pells, tornarà a ser producte comercial estrella que omplirà les taules de nobles, monjos i comerciants.
[2] Els romans, tot i conèixer la fusta com a eina per l’elaboració del vi (trepitjat, trasbalsat, etc…) no la introduiran de forma massiva fins a entrar en contacte amb el poble Gal després de les conquestes de Cèsar. Segons Estrabó, aquests ja utilitzaven els tonells de fusta de forma massiva en l’elaboració i el consum de la cervesa. És a partir del segle II d.C, i en gran mesura només per al transport del vi, que el seu ús començarà a estendre’s per l’Imperi fins a acabar desplaçant gairebé per complet a l’àmfora a partir del segle VI
_________
Fotografia de portada: Reconstrucció d’un espai d’emmagatzematge ibèric del jaciment de Font de la Canya al museu DO Vinífera, Avinyonet del Penedès.
Article publicat el 24 de Juliol de 2019 a la Conca 5.1
