Entonces el Señor moldeó al hombre con polvo de la tierra. Infundió el aliento de la vida, y el hombre se convirtió en un ser vivo. Génesis 2:7: 7
El vino ha estado ligado a la arcilla a lo largo de los milenios. Este sedimento plástico, fácilmente maleable y al alcance de casi todos los pueblos, se ha aliado con éxito con el elixir de los dioses. Hoy en día este contrato sigue en pie, produciendo vinos que buscan su originalidad mirando hacia atrás en el tiempo. Vinos que tratan de encontrar su máxima expresión mediterránea a través de la conjunción de arcilla y uva. Pero, ¿qué sabemos de la historia de esta relación?
Los primeros recipientes que conocemos solían estar hechos de barro, donde se ha demostrado que el vino fue producido por primera vez, datan del Neolítico; Ese momento en el que los humanos comenzaron a domesticar animales y plantas y a asentarse de una manera más o menos estable en pueblos, pueblos y aldeas. Chance —o no— los ha hecho encontrar en Georgia, no muy lejos del monte Ararat, donde según la Biblia, Noé, después de la inundación plantó el primer viñedo.
En los sitios de Shulaveris Gora y Gadachrili Gora, situados al sur del Cáucaso, en la actual Georgia, un equipo de la Universidad de Pensilvania ha encontrado vestigios de los cuales hasta hoy son las vinificaciones más antiguas del mundo, en frascos de arcilla de hace 8000 años . Estos alicates, de un metro de altura y con una capacidad de unos 300 litros, se habrían utilizado en el proceso de fermentación de las uvas cultivadas alrededor de los asentamientos. El vino, utilizado como medicina, como sustancia para alterar la mente o simplemente como alimento, se expandirá por todo el Cercano Oriente a cultos religiosos, farmacopeas, cocina y comercio.
El conocimiento tecnológico de la transformación de la arcilla en cerámica se desarrolló en diferentes momentos y partes del mundo: en Japón hace 12.000 años, en Africa hace unos 10.000 años y en el Cercano Oriente hace unos 8.500 años. El conocimiento de las técnicas cerámicas habría permitido que estos recipientes, relativamente fuertes, impermeables, fáciles de mover, vaciar y almacenar, hayan sido, desde el inicio de la vinicultura, uno de los más utilizados para fermentar el mosto.
El barro y la uva se han unido de forma indiscutible desde la época de la noche. El estado líquido requiere un continente para su fermentación, estabilización, envejecimiento, almacenamiento y transporte. Y sin embargo, debido a su consumo, se necesitará toda una serie de contenedores para su servicio: frascos, vasos y tazas – que los Antiguos bautizaron con nombres evocator como Oinochoe, Skyphos o Killyx – . A través de la historia, los potters aportarán sus manos al inevitable binomio de vino de arcilla.
Los alicates en los sitios neolíticos de Georgia se desarrollaron de acuerdo con las necesidades productivas de cada momento. Y a lo largo de los milenios encontraremos este tipo de grandes malabares para la fermentación: Desde el griego de la ola (Pithoi) hasta el doli de los romanos, pasando por una amplia gama de grandes recipientes con todo tipo de decoraciones externas. Lanzadores que obviamente también pueden contener aceite, salado o agua y que los alfareros fabricarán en grandes cantidades.
En Bizancio, a lo largo de la Edad Media y hasta los últimos tiempos se utilizará para la fermentación y el envejecimiento. En la propia Georgia todavía está haciendo vino en un famoso jurado llamado Qvevri de tradición milenaria. Y sin ir lejos encontramos alicates para el vino en Valdepeñas y Extremadura, donde se produce el llamado vino de Pitarra, o en la vecina Portugal con el famoso vinho de Talha en Alentejo.
Un hábito muy común en la antiguedad, ampliamente documentado en las ciudades y pueblos romanos que todavía se practican en algunas bodegas del país valenciano, es enterrarlos con el fin de enfriar el mosto en ebullición o evitar los cambios bruscos de temperatura Durante el proceso de envejecimiento. Antigua tradición cuando los aires acondicionados o las camisas de refrigeración en depósitos isotérmicos de acero inoxidable no existían.
Los antiguos campesinos utilizaron un conocimiento basado en la observación para elaborar sus vinos. La forma ovoide del IVAS facilita el control de la temperatura de la fermentación de forma natural (entre 10 oC y 12 oC), así como una microxigenación del vino durante la crianza. La forma del huevo produce el efecto vórtice, que permite el movimiento de las lías finas en suspensión, aportando volumen y suavidad a los vinos. Hoy en día, esta misma forma se ha utilizado para los contenedores de cemento -el huevo de cemento- que se puede ver en las bodegas más modernas de todas partes, a menudo junto a frascos de cerámica donde se hace la crianza de los vinos.
Los grandes tarros romanos, los dolies, también se utilizaron en la construcción de buques cisterna. Destinados al transporte de grandes cantidades de vino en sus viajes de ida y vuelta por el Mediterráneo entre siglos y a. C y II D. C, son el contenedor de la antiguedad. Pero tal vez el contenedor más famoso para el transporte de vino ha sido, desde tiempos antiguos, la ánfora.
Homero en la Odisea describe muy bien la función de cada uno de los contenedores, cuando Telemachus, todo en el palacio de su padre Odiseo donde "había los alicates de vino dulce viejo envejecido para beber, apoyado ordenadamente contra la pared", envía a la Rebstera Euriclea : "Llena doce ánforas y ciérrelas con la tapa", para emprender el viaje en busca de su padre (Odisea II, 336-337).
Mientras que los frascos se utilizaron para la fermentación y crianza del vino, las ánforas fueron el recipiente de transporte para la excelencia. Desde su aparición en las costas mediterráneas durante la Edad del Bronce su uso fue intenso en el comercio de vino y otros productos entre Anatolia, Siria-Palestina, Egipto y el mar Egeo.
Su forma alargada y acabada hará que sea óptima para su distribución en las bodegas de los barcos y para clavarlos en la arena de la playa en el momento del desembarco. En un momento en que los puertos eran escasos y el comercio se hacía tanto por mar como aguas arriba, las características morfológicas de las ánforas fueron la clave de su éxito comercial. Con una capacidad de unos 25 litros y dos grandes asas para atraparlos y atarlos juntos, serán los contenedores más extendidos y usados hasta la caída del Imperio Romano, cuando la red comercial iniciada por fenicios, etruscos y griegos se derrumbará y estará en Abandonada lentamente[1].
Ya en la época romana la costa catalana estaba llena de corpiñas (Figlinae) que hacían cientos y cientos de ánforas destinadas al transporte del vino. Desde Llafranc, pasando por el Maresme y hasta Calafell, la producción de ánforas será indispensable para transportar el vino Hispania Citerior que inunda el mercado del vino romano en el B.C. Pliniel el Viejo ya menciona la calidad de los vinos Tarraconensis y la abundancia del vino de la Laietnia en su historia natural. Estas ánforas llenas de vino viajan a lo largo de la costa mediterránea y llegan a Cádiz, Argel o Sicilia, en la Galia por el Garona y Germania por el Ródano y hasta lugares tan lejanos como la Britannia.
Tal será la importancia de su producción en nuestro país, que siglos y la investigación arqueológica nos han permitido conocer a algunos de los grandes productores de ánforas de la costa catalana, y probablemente también los vinos que contienen. Era un hábito bastante extendido grabar sus nombres en el cuello o manijas de ánforas, cuando la arcilla todavía era fresca, antes de cocinar, el titulado Picti. Los nombres de L ? FVL ? LIC o L ? Fv EL, Q ? MEVI (o MEVI) y L ? VOLTEIL se documentará entre los años 40-30 a.C. En la zona costera de Hispania Citerior, y nos remiten a los posibles veteranos de Juli Caesar instalados en Narbona o Empúries. Estos, probablemente de familias cursivas relacionadas con la producción de vino, habrían adquirido tierras de bajo coste a lo largo de la costa catalana gracias a la guerra y la situación post-conflicto de la guerra civil entre Cesar y Pompeu. Verá, la figura del inversionista que se aprovecha del terraplén de la guerra para hacer negocios con el vino y viene de lejos.
Clay, un continente de tradición eminentemente mediterránea, será el compañero de los Vinos de Mare Nostrum: Tocado por el Sol, altas concentraciones de azúcar y altas graduaciones. Son macerados con sus pieles, a veces oxidadas. Vinos que no acampan olores a frutas tropicales, sino hierbas del Garrigar: romero, tomillo, lavanda. Hierbas que hoy en día en algunos vinos son difíciles de encontrar bajo vainilla y tostadas como resultado del uso excesivo de la crianza en barricas nuevas de roble francés, americano o húngar[2]o. Vienen de donde vengan, cuantas más mujeres, si el resultado es un maquillaje excesivo después de lo cual estamos perdiendo identidad.
Hoy en día muchos vinos fermentan y se reproducen en grandes tarros de arcilla. Dicen que los vinos ánforas, e incluso si los nombraran no sería correcto, es un signo de reclamo mediterráneo. Vinos de ánfora que nos envían a este origen ancestral donde en la mayoría de nuestros viñedos marinos fueron cultivados por el adobo; El mosto fue fermentado en grandes dolies semienterrados y el vino fue viajado y envejecido en ánforas.
Muchos productores han hecho este pico de Bruja Aver: "Hay que desaprender cómo se deshacen las cosas". Y cada desaprendizaje ha optado por volver a utilizar la arcilla, dándonos vinos memorables que vale la pena probarlos. Redescubrir estos vinos evoca un sentido de tradición mediterránea, identidad y tipicidad. Un fantástico epíteto para el vino catalán.
Larga y próspera vida en Amphora Wines: una moda de 8000 años.
[1]No será hasta el siglo XII a.C., cuando genoveses, venecianos y aragoneses se den de gran intensidad a recuperar estas rutas comerciales donde el vino, que ahora se transporta principalmente en barricas y pieles, volverá a ser un producto comercial que llena las tablas de Monjes y comerciantes.
[2]Los romanos, a pesar de descubrir la madera como una herramienta para la elaboración del vino (pisoteado, trasiego, etc…) no se introducirán de forma masiva hasta que entren en contacto con el pueblo galés después de las conquistas de César. Según Strabo, estos ya utilizaban enormes tóneres de madera en la preparación y consumo de cerveza. Es a partir del siglo XX d.C., y en gran medida sólo para el transporte de vino, su uso comenzará a extenderse por todo el imperio hasta que finalmente se movió casi por completo en la ánfora a partir del siglo VI.
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Fotografía de portada: Reconstrucción de un espacio de almacenamiento ibérico en el yacimiento de Font de la Canya en el Museo DO Vinífera, Avinyonet del Penedés.
Artículo publicado el 24 de julio de 2019 en Conca 5.1
Autors
La Romina és llicenciada en història i titulada en sommelier per la Universitat de Girona i té el Grau en Arqueologia per la Universitat la Sapienza de Roma. Després d'anys dedicada a l'arqueologia en diferents jaciments de Catalunya, Itàlia i nord Àfrica, decideix penjar les botes i ajuntar dues de les seves passions: la història i el món del vi.
Des del 2017 dirigeix el projecte Glops d'història dedicada a la recerca i la divulgació de la història del vi Català.
Col·labora amb la Guia de Vins de Catalunya, ha publicat diversos articles sobre la història del vi català. Dona classes d'història del vi i participa com a conferenciant en tastos arreu del territori català.